Como o título da pergunta diz tudo, leio o suporte do Google, leio poucas coisas aqui e ali, a única coisa que dizem é que é para programadores e é actualizado a uma velocidade rápida, mas em que é que o Chrome Canary é exactamente diferente do Google Chrome?
O cromado tem quatro canais release - estável, beta, dev e canário. O Chrome estável é o Chrome normal que a maioria dos utilizadores utiliza. Canário é simplesmente um lançamento muito mais recente que não é tão bem testado, mas tem o mais recente material brilhante. Depois de algum tempo, a versão que foi lançada no canal canário recebe quaisquer bugs que são encontrados corrigidos, depois filtros para baixo para o dev, e depois para as versões beta e estável. Além da falta de testes, e possivelmente não ter todos os bugs corrigidos, o canário é apenas Chrome FROM THE FUTURE (excepto para as funcionalidades que podem ser eliminadas por falta de qualidade).
Em resumo, obtém-se coisas fixes, mas pode colidir horrivelmente. Por outro lado, não é necessário usá-lo como navegador principal (na verdade, não é possível defini-lo como padrão). É principalmente útil se gostas de viver perigosamente e queres testar as características de borda hemorrágica.